検索
  • 中山孝一

小桜メニュー物語


小桜メニュー物語

今年で小桜も60年になった。最近たまにあの頃のことが思い出される。創業時は割烹という形態だった。だからメニューも和食系、寿司、刺身、天麩羅、〆の鍋焼きうどん等がメイン、今のような沖縄料理はどこにも見当たらなかった。そもそも沖縄料理とか琉球料理とかがあること自体認識されてなかったと思う。

 あの小さな店に板前が二人ほどいた、戦後10年たった頃だから繁華街というものも無く、しかし戦後のインフラ整備のため本土からの大手の土建屋があふれていたので、どこの飲食店も繁盛していた。小桜もいつもお客でごったがえしていた。

 メニューに変化が出てきたのは1972年の復帰以降だと思う。その頃はフミエが店の厨房を仕切っていた。家庭の主婦だったフミエはまず板前の手さばきを観察して勉強し、やがて寿司も独学でにぎり始める、そして刺身のきり方、煮物、天麩羅等を覚える

時代は序序に琉球文化復活の傾向に入り、食べ物も見直されてきた。ヤマト料理に慣らされていたフミエも沖縄料理を覚えなくてはいけなくなった。突き出しに出していたのは、ジーマミー豆腐、これは親戚の大川さんの作るものを出した。チャンプルーは3種これは現在でも同じく、豆腐チャンプルー、ゴーヤーチャンプルー、ソーメンチャンプルー、作り方は今と大きく変わる。ゴーヤーなどは豆腐を握りつぶして入れていたので箸で食べにくかった、ソーメンはアジ塩で、味付けた。刺身はマグロ、赤マチ(ハマダイ)、タコ、シメサバ、シチューマチ、セイイカ、カジキ、えび等があり、寿司用にだし巻きやウニやシャコガイらが小さなネタケースに入っていた。ごはんも炊いていたので魚汁や魚の煮付け、チャンプルーなどは定食にもなった。その後ミミガーの和え物とかスーチカとかが加わる、ミミガーは本来ピーナツバター、酢、砂糖等で味付けするが、小桜でのミミガーは当時から変わらずゴマ醤油のあっさり味だ、たまに宴会のときはいわゆる沖縄風おでん、テビチが出る。豚の中味の炒めやら、牛モツ炒めもあった。

 50周年を迎える2005年から序序にメニューは変わる、というより変えた。

歩留まりの悪い生ものを無くした。いろんなものを試行錯誤しながら作りじっくり試食をしてもらい反応を見た。結果、塩ナンコツソーキができ、牛モツ塩煮込みが生まれ、スルルーの南蛮が出来た。全て生ものとは反対の日持ちがするもの、あの頃の出なくて捨てていた魚にいつもストレスを感じた。その反動なのか、これらが定着して今や小桜の名物になった。そのほかにもミソピーは以前よりの定番だが出し方が違うだけでこれだけ出るものかと思ういい見本、かつては突き出しで食べられないほどの山盛りを無理やり出していた、もったいなくもほとんどを捨てていた、今沖縄にはここにしかないものとの価値付けを施し、全国展開可能なまでに成長したメニュー。見せ方、出し方、訴え方の重要さを感じた。これからもお客様の立場にたったメニュー構成を・・・

#小桜 #沖縄 #那覇 #小桜那覇 #牧志 #国際通り #ソーメンチャンプル #豆腐 #島豆腐 #ゴーヤーチャンプル #ジーマミー豆腐 #塩軟骨そーき #ソーキ #沖縄復帰

171回の閲覧

最新記事

すべて表示

「自助・共助・公助」について考えた

コロナ騒動の渦中にいつのまにか総理大臣が変わった。その総理大臣が政策理念として「自助・共助・公助」というものを掲げた。その意味をネットで調べるといろいろ書かれていた。要は自分のことは自分で責任を持つこと、それができなければ家族や親族、近隣の方々に助けを得る、最後にどうしようもなくなったら国が手助けしよう。という流れでしょうか、ネットで見ると、社会保障の観点からや防災の面でこの言葉の解釈が目立つが、

絵を描く日常

コロナ禍で孫をみる機会が増えた。が、その対応に戸惑うばかりか、体力の衰えが身に沁みる。抱っこで腰にくる、走り回られると膝にくる。だからどうにか楽しようとテレビを見せる。「おかあさんといっしょ」や「いないいないばあ」を大量に録画して、それに飽きたら携帯で「YouTube」を見せる、呆れるほどの手抜き孫守りをやっていた。 そんな状況を見かねて保育士の娘からダメ出しを喰らった、ここは素直に手抜きを認めた

ぼくと泡盛 10

「竜宮通りが泡盛村へ」の記事は結構な反響があった。しかし竜宮通りのママさんたちはそれより日々の売り上げが大事、今更泡盛のことを勉強しても、と毎月の勉強会には参加してくれるがなかなか身が入らない様子だった。確かに学校の授業と一緒でお話しを聞くだけでは楽しくもなく、泡盛がどうやってできるのか、その歴史なんてのはイメージが湧くはずがない、お話ししていただいた方々はどの方も業界の第一人者だが、ママさんたち

© 2014 by KOZAKURA        

  • Instagram
  • Twitter Classic
  • Facebook Classic